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特売の牛肉が高級ステーキに!科学レシピ【林修の今でしょ講座】

公開日: : 生活.料理 , ,

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特売の牛肉が高級ステーキに

4月28日テレビ朝日放送の林修先生の今でしょ講座で科学的調理法で特売品が高級食材に変わる!という内容をやっていました。

科学料理の水島先生って?

その前にあのオネエぽい先生は何者?

科学料理の水島先生はロジカルクッキングの本も出されている人でした。

科学料理で赤身肉が変身!

赤身肉を使って特売の牛肉と高級ステーキを科学的に差を埋めていきます。

赤身肉を使う理由は、うまみ成分アミノ酸が赤身肉に多く含まれるから。

うまみを閉じ込めと、高級ヒレステーキの味に近づきます。

高級肉と比べると、固くて、水分量も香りも少ない特売肉を、やわらか、ジューシー、香り高く変身!

水島先生が、100g300円のヒレ肉を、100g3000円のヒレ肉に近づけていきます!と宣言。

一般的なステーキ調理法

塩コショウをふる

表面を強火で焼き、うまみを閉じ込める

フランベして香りづけ

これらは科学的にはNGだとか。

高級ステーキ肉に近づける下準備

ポイント1

肉のアクや臭みを取り除くためサラダ油で浸したキッチンペーパーで包む

サラダ油はひたひた100ml使ってました!

ポイント2

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香り高くするためにスライスした牛脂を並べてくるむ

和牛の牛脂のよい香りを移す

牛脂で肉をサンドするように包む

肉をやわらかくする科学的ポイント

低温のオーブンで焼く。120度のオーブンで15分焼き、裏返してさらに10分焼く。

じっくり焼きあげる。先に肉を焼いて他のことをすればいいですね。
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オーブンで焼く理由

フライパンで焼く前に肉に火を通すため

肉の肉汁やうまみを逃さないため

注意!

肉の下面が熱くなりすぎないように網を敷いた上に肉を乗せること!

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塩はオーブンで焼いた後!

塩は0.8パーセントの分量が理想。水島先生曰く体内の塩分量と同じがよいとか。

フライパンで焼く

フライパンに先程の牛脂も使って、30秒ほど。表面に焼き色がつけばよい。

焼きあげた後にコショウをする

ちょっとしたタイミングであじが変わるなら、工夫するのも楽しいですね。

肉をジューシーにする科学的ポイント

アルミホイルに包み肉を休ませる

肉汁が外に流れ出ないように
中の水分が落ちつくまでねかせておくとよい

科学的ソース

赤ワイン+みりん

ワイン30gみりん20gを煮詰め、とろみが出たら塩0.4gを加える

ポイント

バターをゆっくり溶かしながら、溶けた分を泡だて器で混ぜて乳化させる

まとめ

肉を休ませたことで切っても肉汁が出ませんでした。安いお肉も手間隙かけてあげることで、大変身!

調理手順

赤身肉をスライスした牛脂を並べてサラダ油で浸したキッチンペーパーで包む

120度のオーブンで15分焼き、裏返してさらに10分焼く。
(肉の下面が熱くなりすぎないように網を敷いた上に肉を乗せる)

塩をふり、フライパンに牛脂と肉をいれ、焼き目をつける

焼きあげた後にコショウをする

アルミホイルに包み肉を休ませる

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