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冷めてもおいしいお弁当!【から揚げ】【玉子焼き】【ごはん】林修の今でしょ講座

tamago

冷めてもおいしいお弁当!

4月28日テレビ朝日放送の林修先生の今でしょ講座にて科学的調理法でお弁当を冷めても美味しくするコツをやっていました。

女優の高畑淳子さんと星野真理さんがゲスト。高畑さんのリアクションが面白かった~。声が可愛らしいからか、星野真理変わらない~。お二人も二時間ドラマか何かの番宣かしら?

【から揚げ】

冷めてもおいしいから揚げを作るときの科学的ポイントは2つだけ!この2つを守ることで、冷めてもやわらかくジューシー、衣もべちゃっとしないから揚げが出来ます!

ポイント1:揚げる前にゆでる

理由!あげる前にまず鶏肉に完璧に火を通すため

一旦低い温度でゆでることで、肉をが固くならないように下準備をする

味つけも同時に。

ゆで汁(水400g塩6g、しょうゆ大さじ2、砂糖12g、しょうがスライス4枚、白ねぎ20g)に鶏肉を入れてゆでていく

この時、ゆで汁が冷たい状態からゆでる。沸騰させないように注意!

ポイント2:衣は片栗粉を薄くつける

いかに薄く均一につけるかがポイント!刷毛で細部にわたって片栗粉をつける。余計な油を侵入させないバリア効果が。

片栗粉でベースメークした状態で味付けした衣をつける

すでに火が通っているので、180度の油でさっと揚げる(衣のためだけに揚げる) 

色が変わって表面がかりっとしたらOK!番組では1分もしないでひき上げていました。

油で揚げるのって大変だから、一度このやり方試してみよう。

【玉子焼き】

ポイントは3つ!

ポイント1:玉子の混ぜ方は横一文字

これは知っていた。白身と黄身をしっかり混ぜるため。

ポイント2:甘い卵焼きじゃなくても砂糖を少量を入れる

砂糖が時間がたっても水分を保持してくれる。

ポイント3:冷たいフライパンから弱火で焼く

弱火のイメージでしたが冷たいフライパンからはびっくり。先生いわく急激な温度変化はNG。

かき混ぜながら弱火で過熱していき、表面のテカリがなくなったら巻く。

先生は箸じゃなくて、ゴムべらで混ぜていました。弱火で焼いているので、慌てずゆっくり落ち着いて巻いてOK。

巻きすがあれば、形を整えるのも簡単。

栗原はるみさんの卵焼きの作り方を見て、100均で巻きすを買ってたけど、やってないから利用せねば(笑)

【ごはん】

冷めてもふっくっらあまみのあるご飯に。

ポイント1:氷を入れて炊く

氷を入れることでお米の吸水がちがってくる。3合に150gの氷。水の1/4くらい。氷を入れた分水の量は減らす。

お米やさんのブログで「冷やすといい」というのを読んで、米を研いだ後、水を入れて30分おくときにお釜ごと冷蔵庫に入れています。氷は分量を量るのがちょっと面倒かな。慣れればいいんでしょうけど、毎日のことだからね。

ポイント2:はちみつを入れて炊く

はちみつはちょっとびっくり。

はちみつを入れることでお米をかみ続けたときのあまみが最初から出る。

お米3合で小さじ1と1/2のはちみつ。はちみつは水に溶かして入れる。

これって米をといでざるにあげて30分おいて、水とはちみつ、氷を入れて炊くってことでしょうね。

ここぞって時にやってみようかな^^

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